Über die Milchbar in Polen erzählen sich Touristen wie Polen viele Mythen und Legenden. Dabei ist es im Prinzip eine ganz normale Bar oder, wie manche sagen, eine Armenkantine. Doch so ganz normal sind Milchbars nicht. Aus einem gelungenem Geschäftsmodell im 19. Jahrhundert entstanden sind die Bars nach dem 1. Weltkrieg und vor allem in der kommunistischen Ära zum Haupternährer aufgestiegen, fielen nach 1990 in Ungnade und erleben seit einigen Jahren eine Renaissance. In einer kapitalistischen Welt ist die Identitätssuche erheblich erschwert. Man kann fast schon sagen, dass die Milchbar in Polen die nach der Kirche zweitälteste Institution ist. Für mich ist es der demokratischste Ort in Polen, ein Treffpunkt für Politiker aus allen Lagern, liberalen wie konservativen, für die Reichen, für die Angestellten und Arbeiter, Studenten, Touristen, Obdachlose und Künstler. Menschen aus allen Gesellschaftsschichten kann man hier antreffen. Die Verfassung für die Milchbar hat nur einen Artikel: Vor dem Essen sind alle gleich!
Vor dem Essen sind alle gleich
Dummerweise gibt es da noch weitere Regeln, die den Betreibern der Milchbars das Leben vermiesen!
Wer hat´s erfunden?
Um das Konzept der Milchbar zu verstehen, müssen wir weit in die Vergangenheit blicken. Die Reise ist viel länger, als man denkt. Es ist ein Irrglaube, dass die Milchbar aus der Zeit des Sozrealismus stammt. Die Handlanger in Polen haben die Milchbars jedoch ausgequetscht wie eine Zitrone (welche bis 1990 ein Luxusprodukt war). Doch alles der Reihe nach.
Alles begann im 19. Jahrhundert in Warschau. 1896 wurde die erste Milchbar eröffnet, welche vegetarische Gerichte anbot. Das Basisprodukt hierbei war natürlich Milch. In jener Zeit war Warschau eine vom russischen Verwaltungsapparat gedemütigte Provinzstadt im Zarenimperium. Nach zwei fehlgeschlagenen und blutig niedergeschlagenen Aufständen von 1830-1831 und 1863-1864 wurden die polnischen Gebiete nominell zum Weichselland degradiert und einer starken Russifizierung unterzogen. In dieser Zeit übernahm Sokrates Starynkiewicz, ein russischer General, die Aufgaben eines Stadtpräsidenten (1875-1892) und führte die Stadt ins 20. Jahrhundert. Ihm hat Warschau mehr zu verdanken als manchen neuzeitlichen Präsidenten der Stadt. Und ich wiederhole es gerne, er war ein russischer General.
Für mich ist die Milchbar der demokratischste Ort in Polen
Auf Polnisch heißen die Milchbars bar mleczny. Der erste Betrieb dieser Art, eröffnet von Stanislaw Dluzewski, hieß Mleczarnia Nadswidrzanska und befand sich in der Nowy-Swiat-Straße, welche neuerdings zum längsten Restaurant in Warschau aufgestiegen ist und unweit der Altstadt liegt. Herr Dluzewski war Eigentümer einer beträchtlichen (Milch-)Kuhherde. Milch hat jedoch einen großen Nachteil, denn sie wird schnell sauer! Durch Hinzugabe verschiedener Flüssigkeiten in den Milchbehälter wollte man die Frische der Milch künstlich verlängern. Nebenwirkungen nahm man in Kauf. Dann gab es noch die städtischen Kuhhirten, die ihre Kühe auf dem Gebiet der Stadt weiden ließen, sodass sich jeder bei Bedarf mit frischer Milch versorgen konnte. Das war eine Art lebender Kuhladen mit Milch „zum Mitnehmen“. Doch auch hier ließ die Qualität viel zu wünschen übrig, denn die Kühe sind Allesfresser! Schließlich gab es noch eine dritte Option. Man macht einen gastronomischen Betrieb auf und verarbeitet die Milch zu Fertigprodukten, die lange haltbar sind. Ziemlich simpel, oder? Damit die Kosten niedrig bleiben, wurden nur vegetarische Mahlzeiten angeboten. Stanislaw Dluzewski traf mit seiner Idee voll ins Schwarze und gewann die Gunst der Warschauer.
Wie bei Oma
Während Stanislaw Dluzewski die Inneneinrichtungen der Milchbars wie in einem Gutshaus aussehen ließ, änderten die Kommunisten nach dem 2. Weltkrieg das Konzept etwas. Die Wandfliesen, die Kochschürzen, die hängenden pflegeleichten Blumen in jeder Ecke und die spartanische Ausstattung, zudem keine Kellner oder Kellnerinnen wie noch in den Milchbars unter Dluzewskis Leitung. In einer freien Gesellschaft werden freie Menschen nicht von freien Menschen bedient (*zwinker*). Dieses Konzept findet man noch in den ärmlich aussehenden Milchbars, die sich nicht an die Gegebenheiten des 21. Jahrhunderts angepasst haben. Der Retrostil ist zwar wieder im Kommen, allerdings unter einem anderen Aushängeschild. Die modernen Milchbars haben viel vom alten Flair verloren, aber nur so können sie auf dem hart umkämpften Markt überstehen. Zum einen hat vor allem Warschau mit der traditionellen polnischen Küche gebrochen. Zum anderen befindet sich Warschau laut happycow.net in der Top-10 der vegetarier- und veganerfreundlichsten Städte der Welt. Eine Milchbar muss also herausstechen, um gesehen zu werden. Das kann also nur die Mischung aus Retro, Volksrepublik und Moderne sein.
Für ausländische Touristen ist vor allem die Bestellung gewöhnungsbedürftig. Zuerst muss man an der Kasse seine Bestellung aufgeben. Nur selten gibt es ein Menü in Kartenform. Vielmehr steht alles auf der Wand. Was ausgegangen ist, wird einfach gestrichen oder zugeklebt. Dann geht man aufgrund der sehr niedrigen „Durchblicke“ in die Küche gebückt zum nächsten Fenster und übergibt den Händen ohne Gesicht den Kassenbon. Dann heißt es warten und gut aufpassen. Es kommt vor, dass die Mahlzeiten durcheinander geraten. Wenn viele Leute anstehen, wird einfach laut reingeschrien. Sei also auf der Hut!
Diese sehr untypische Bestellung und auch das altmodische Konzept ist jedoch nicht mehr überall anzutreffen. Viele Milchbars geben nur noch vor eine Milchbar zu sein, derweilen sind es normale Bars, wo das Essen nicht viel billiger als in traditionellen Restaurants sind und auch das Angebot wird nicht von Milchprodukten dominiert.
Die Nostalgiker und Verehrer des Zitats „Früher war alles besser“ erwähnen unentwegt, dass das nicht mehr dasselbe sei. Und sie haben vollkommen Recht. Es ist Zeit nach vorne zu blicken.
Nicht jede Milchbar ist auch eine!
Wann ist also eine Milchbar auch tatsächlich und rechtlich eine Milchbar? Sichtbar ist es zunächst am Namen: eine Milchbar muss außen erkennbar den Namen „bar mleczny“ tragen. Manchmal heißen sie „mleczarnia“ oder kleben zahlreiche Aufkleber auf die Scheiben, die nur den Anschein erwecken, sie seien eine Milchbar. Anschließend muss der Betrieb als Milchbar registrieren werden. Dann erhält man Finanzierungsspritzen vom Staat. Eine spezielle Verordnung listet 95 vegetarische Zutaten auf, welche refinanziert werden. Die Rückerstattungsquote beträgt 40 Prozent. Dafür darf aber die Gewinnspanne der verkauften Endprodukte nicht über 30 Prozent liegen. Das erfordert gute mathematische Kenntnisse. Daher sehen die Gäste in den Milchbars groschengenaue Preise. Da kann die Gurkensuppe auch mal 2,38 PLN oder die Kartoffeln 1,78 PLN kosten.
Aus dem Staatshaushalt gehen jährlich etwa 18 Millionen PLN an die als Milchbar registrierten Betriebe. Obwohl es sich hier um gerademal 0,05 Prozent des Gesamthaushalts handelt, sucht die Beamten hier krampfhaft nach Einsparmöglichkeiten. 2015 lagen die Subventionen bei 10 Millionen. Es fiel auf, dass die Finanzexerten gezielt nach Fehlern gesucht haben, damit die Liste der unterstützten Betriebe kleiner wird. Seitdem wächst die Anzahl der unterstützen Milchbars, langsam aber immerhin stetig. Diese mikrige Finanzspritze ist jedoch an sehr strenge Auflagen verknüpft. Die Eigentümer solcher Milchbars behalten da nur selten den Durchblick. Die Milchbar Perelka in Danzig musste nach über zwanzigjähriger Tätigkeit nach einer Kontrolle der Finanzbeamten den Laden schließen, nachdem dem Eigentümer Wojciech Brzeski eine Strafe von nahezu 100 000 PLN auferlegt wurde. Der Grund? Auf den Piroggen befand sich Schmalz und in den Suppen waren „illegale“ Fleischstücke.
Aufstieg und Niedergang
Nach Inbetriebnahme des neuen kommunistischen Systems 1945 im neuen Polen mit neuen Grenzen und neuen Menschen wurde zunächst der private Sektor zurückgedrängt. Der Staat übernahm die Rolle eines allumfassenden Lebensgestalters. So ist es auch um den Wodka und die Milchbar geschehen. Mit dem oben erwähnten Konzept (Wie bei Oma) sollen angeblich bis zu 40 000 Milchbars funktioniert haben. Man konnte hier frühstücken (das waren die einzigen gastronomischen Betriebe, die um 6 Uhr öffneten), sich auf einen Tee verabreden oder im Winter eine warme Suppe trinken. Für das proletarische Volk war das eine Ausgehmöglichkeit und sozialer Treffpunkt. Das nutzte der Staat aus, um zu erfahren, wie die Stimmung im Volk war. Lediglich Alkohol wurde in einer Milchbar nicht angeboten. Dafür gab es die sogenannten monopolowy. Im Kommunismus wurden zwei Waren nie knapp: Alkohol und Milch.
Doch schon Anfang der 80er Jahre wurden viele Bars geschlossen. Der Niedergang zog sich etwas in die Länge. Bestärkt wurde die Entwicklung durch die Verkündung des Kriegsrechts und die allgemeine Lebensmittelknappheit. Die Staatslenkung führte Lebensmittelkarten ein. Das Ende des Kommunismus und die Machtübernahme des Kapitalismus versetzten den Milchbars den Todesstoß. Die Finanzierungshilfe wurde auf ein Minimum gekürzt. Die Milchbars haben ihre Finanzierungs- und Versorgungsquelle verloren. Die Betreiber der Milchbars fanden sich in der neuen Realität nicht zurecht. Lokal für Lokal verschwand die Welt, wo alle gleich zu sein schienen. Gleich arm, aber immerhin gleich.
Die Renaissance
Vieles wurde in der Vergangenheit für tot erklärt und ist nach mal kürzerer und mal längerer Zeit zu neuem Leben erweckt worden. Ein naiver Wissenschaftler hat vor dreißig Jahren sogar das Ende der Geschichte verkündet. So war es auch mit der Milchbar. Sie verschwanden für kurze Zeit vom Bild, alle dachten, dass die moderne Variante des Speisens die Überhand nehmen wird. Es tauchte sogar die Idee auf ein Milchbar-Museum zu eröffnen. Doch die Geschichte hat uns mittlerweile daran gewöhnt, dass sie sich gerne wiederholt. Die Milchbars erfahren wieder einen starken Zulauf, die Menschen sehnen sich womöglich wieder nach Omas Zuneigung, die sie bei einer 50-Stunden-Woche sehr missen. Und wenn man die Oma schon nicht besucht und sich auch nicht anruft, dann erkauft man sich das Gefühl einfach in der Milchbar und speist gemeinsam mit den Nostalgikern. Vielleicht hat es aber auch damit zu tun, dass die kommunistische Zeit eine besondere Aufmerksamkeit und Aufarbeitung erlebt? Für gewagtere Thesen ist es noch etwas zu früh.
Die Milchbar, eine Touristenattraktion
Aktuell gibt es in ganz Polen etwa 150 Milchbars. Nicht alle von denen sind auch Milchbars im rechtlichen Sinne (siehe oben). Oft ist nur noch der Name das einzige, was von den Milchbars übrig geblieben ist (man darf sich trotzdem so nennen, auch wenn man nicht als Milchbar registriert ist). Auch die Tatsache, dass die Milchbars zu einer Touristenattraktion geworden sind, hilft den Betreibern. Alleine von den heimischen Gästen würden sie sich nicht über Boden halten können. Man kann mittlerweile das Essen aus einer Milchbar von Uber-Eats bringen lassen. Aber nur in einer „unechten“ Milchbar. In einer Echten isst man da, wo man kauft. Smacznego!
Hallo ,
ea bleibt uns nichts anderes uebrig als einen Dokumentarfilm bzw. eine Reportage in Warschau darueber zu drehen uuuuunnnd ich freue mich schon darauf!
Liebe Gruesse,
Ula Serafin
Das wäre echt schön! Da gibt es so viel zu erzählen und es steckt mitunter auch ein ganzes Stück polnischer Seele in diesem Milchbars. Bitte bitte macht unbedingt diese Reportage und ab auf Netflix und Co.